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日本文化

日本天麸罗的真相让你大吃一惊

时间:2017-09-15 09:02:56   作者:china-japan.com   来源:   阅读:208   评论:0



543 年,一艘载有三名葡萄牙水手的中国船前往澳门途中偏离航向,最终登上了日本的种子岛 (Tanegashima)。安东尼奥·达莫塔 (Antonio da Mota)、弗朗西斯科·泽特莫塔 (Francisco Zeimoto) 和安东尼奥·佩肖托 (Antonio Peixoto) 三人是第一批踏上日本国土的欧洲人,被当时的日本人认为是"南方的野蛮人",因为他们来历不明而且长相"奇特",不像日本人。当时,日本人正处于内战之中,最终日本开始与葡萄牙人做生意,通常也是为了购买枪炮。于是,在日本开始有了一个葡萄牙贸易站,从枪炮开始,继之而来的是肥皂、烟草、羊毛、甚至食谱等其他物品。

没有人知道它的确切起源。米其林星级厨师何塞·阿维列斯 (Jose Avillez) 经营多家著名的里斯本餐厅,在他的其中一家餐厅 Cantinho de Avillez 见到他本人时,他说,"我们只知道 1543 年就已经有它了。但在此之前,就说不清了。"

事实证明,青豆改变了食物的历史。

然而,"天麸罗"只是世界各地受葡萄牙人启发的众多菜肴中的一种。事实上,在意大利菜、西班牙菜和法国菜的掩盖下,葡萄牙菜仍然被很多人所忽视,但它却可能是地球上最具影响力的美食。


葡萄牙人来到印度果阿 (Goa) 后,一直待到 1961 年,他们会烹制一道加入红酒的蒜味猪肉美食,名叫"carne de vinha d'alho",后来被当地人变成了一道深受欢迎的印度菜。在马来西亚,包括辣炖汤在内的好几道名菜,都源自几个世纪前的葡萄牙商人。在中国澳门和南方地区,蛋挞是里斯本面包店里的蛋挞的直系后代。而巴西的国菜肉烧 (feijoada),一道豆子和猪肉的炖菜,也起源于葡萄牙北部的米尼奥 (Minho) 地区;如今,在葡萄牙人航行经过的很多地方,包括果阿、莫桑比克、安哥拉、澳门和佛得角,你都能看到葡萄牙美食的变体。

人们通常在大斋节 (Lent) 或四季节 (Ember) 享用"炸花园鱼"("天麸罗"(Tempura)这个词来自拉丁语"tempora",用以指禁食的时间),因为教会规定,这段时间天主教徒不能吃肉。阿维列斯说:"所以我们把像青豆一样的蔬菜粘面糊油炸。如果你不能吃肉,这就是很好的替代品。"

它还有其他功能。阿维列斯说,"穷人买不起鱼的时候,他们会吃这些油炸的青豆作为替代品。"长途航行中,水手们会把豆子炸出来,方便保存。在很大程度上,这就像数百年来,人们为了保存食物而制作咸肉和腌肉一样。

也许不受传统的限制,日本人减少了面糊,也改变了馅料。今天,从虾、甘薯、到香菇,都能变成天麸罗。

阿维列斯说:"日本人从我们那里继承了这道菜,并把它发扬光大。"

阿维列斯表示,有时,日本人在他的餐馆里看着他的菜会说:"嘿,葡萄牙菜也受到了日本料理的影响。"他补充道:"我会说'不是,情况恰恰相反'。"在阿维列斯的米其林二星级餐厅,一位出生在日本的副厨师长甚至选择去葡萄牙而不是去法国参加培训,因为他认识到葡萄牙对自己家乡美食的影响,特别是"天麸罗"。

阿维列斯对这道菜也有怨言。通常,豆子往往早上油炸,等到当天晚些时候上桌的时候,早就凉了而且湿软。为解决这个问题,他只在有客人点这道菜的时候才下锅炸,而且还添加一种叫"nutrios"的淀粉来保持酥脆。豆子被放在面粉、鸡蛋、牛奶和淀粉做成的面糊里裹起来,然后再进行油炸。

我在葡萄牙采访过的其他厨师也有各自的炸青豆食谱,但并没有太大区别。我在 Avani Avenida Liberdade 餐厅见到大厨奥利维尔·达科斯塔 (Olivier da Costa) 时,他表示,"这是一道非常简单的菜,我会用面粉、牛奶、鸡蛋、盐、胡椒和啤酒做成面糊。""啤酒吗?"我问。"是的!它能让面糊发酵,而啤酒泡沫让它的味道更好。"当时他的菜单上并没有这道菜,所以我不得不接受他的说法。

达科斯塔说,葡萄牙人喜欢吃"炸花园鱼"的原因之一是怀旧。"我们小时候都吃过它,因此对它有美好的回忆。如今,它又卷土重来了,不仅因为人们现在吃的素食更多,还因为年轻一代对我们当地的美食更感兴趣,因为他们想要回到那个简单的时代。"

阿维列斯将这种对传统葡萄牙超级美食的兴趣带到了一个新的高度。他和他的日本出生的副厨师长一起,计划临时供应一种名为"1543"的试吃菜单,这是葡萄牙人第一次来到日本的年份,菜单中包括"炸青豆"和其他葡萄牙菜肴,这些菜肴都曾给日本菜带来启发。除了葡萄牙菜,他还计划供应日本风味的葡萄牙菜,这些美食都是四个半世纪以前葡萄牙人带到日本的。

回到阿维列斯的餐厅,我点的"炸青豆"已经摆在面前。它们像铅笔一样有形,表面凹凸不平,呈淡淡的黄色。每咬一口都回味无穷:酥脆、清淡、超级美味,面糊给硬硬的豆子增添了脆脆的质感。在阿维列斯 2012 年开设的这家餐厅里,这道菜是菜单上一直没有改变的几种菜式之一。

阿维列斯说"我没办法去掉它,因为那样我的老主顾会不高兴的。"


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